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Recettes de cuisine
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daddutt roger
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MessagePosté le: Dim 22 Jan - 15:48 (2017)    Sujet du message: Recettes de cuisine Répondre en citant

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N°.2A - Porc salé à la purée de petits pois, pour cent hommes.


Mettre dans deux fourneaux 50 livres (22,680 kg) de porc chacun, partager 24 livres dans quatre linges à pudding (cuisson dans un morceau de tissu), plutôt lâchement attaché; porter à ébullition en même temps que votre porc, laissez tout bouillir doucement, environ deux heures; retirer les linges à pudding et les petits pois, mettre toute la viande dans un seul fourneau, retirer le jus de cuisson de l'autre fourneau, et y remettre les petits pois, ajouter deux cuillerées à café de poivre, 1 livre (453,6 gr) de matière grasse et avec la spatule en bois écraser les pois et servir les deux.


L'addition d'une demi-livre (226,8 grammes) de farine et de deux quarts (1,892 litres) de jus de cuisson, l'ébullition durant dix minutes, apporte une grande amélioration. Six oignons coupés en tranches, frits, le rendent très délicat.
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daddutt roger
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MessagePosté le: Mar 24 Jan - 12:20 (2017)    Sujet du message: Recettes de cuisine Répondre en citant

N°.3 _ Ragoût de bœuf et de porc, salés.


Pour une Compagnie de cent hommes, ou un Régiment de mille hommes.
Dans un fourneau, mettez 30 livres (13,608 kg) de bœuf bien trempé, coupés en morceaux d'un quart de livre (113,40 gr) chacun, 20 livres (9,072 kg) de porc, 1 livre et demie lb (680,38 gr) de sucre, 8 livres (3,629 kg) d'oignons, émincés, 25 quarts (23,65 litres) d'eau, 4 livres (1,814 kg) de riz. 
Laisser mijoter doucement pendant trois heures, écumer la graisse sur le haut et servir.

Remarque. Comment tremper la viande pour le repas ci-dessus: __ Mettez 50 livres (22,68 kg) de viande dans chaque fourneau, après les avoir remplis d'eau, et laisser tremper toute la nuit; et avant de l'utiliser, la laver et la presser avec vos mains, pour en extraire le sel. Dans le cas où la viande est encore trop salée, faire bouillir pendant vingt minutes, jeter l'eau, et mettre de la fraîche pour cuire votre ragoût. En suivant de près la recette ci-dessus, vous aurez un excellent plat. 

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daddutt roger
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MessagePosté le: Mar 24 Jan - 12:44 (2017)    Sujet du message: Recettes de cuisine Répondre en citant

N°.4 __ La nourriture de Soyer pour cent hommes, en utilisant deux fourneaux.


Couper ou hacher 50 livres (22,68 kg) de bœuf frais en morceaux d'environ 1/4 de livre (113,40 gr) chacun, mettre dans le fourneau, avec 10 cuillères à soupe de sel, 2 cuillères à soupe de poivre, 4 cuillères à soupe de sucre , 7 livres (3,175 kg) d'oignons coupés en tranches: allumer le feu maintenant, puis remuer la viande avec une spatule, laisser cuire de 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que cela forme une sauce épaisse, puis ajouter une livre et demie (680,38 gr) de farine; mélanger bien ensemble, mettre dans le fourneau 18 quarts (17.028 l) d'eau, remuer bien pendant une minute ou deux, régler le fourneau à une chaleur modérée, et laisser mijoter pendant environ deux heures. La viande de mouton, de porc ou de veau peut être cuite d'une manière similaire, mais prendra une demi-heure en moins de cuisson. 

Remarque. Une livre (453,59 gr) de riz peut être ajoutée avec un grand avantage, idem pour des boulettes de viande ordinaire, idem pour des pommes de terre, ainsi que des légumes mélangés. Pour un Régiment de 1'000 hommes, utilisez 20 fourneaux. 


 

 

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daddutt roger
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MessagePosté le: Mar 24 Jan - 13:08 (2017)    Sujet du message: Recettes de cuisine Répondre en citant

N°.5 __ Ragoût Irlandais ordinaire pour cinquante hommes.


Couper 50 livres (22,68 kg) de mouton en morceaux d'un quart de livre (113,40 gr) chacun, les mettre dans le fourneau, ajouter 8 livres (3,629 kg) de gros oignons, 12 livres (5,443 kg) de pommes de terre entières, 8 cuillères à soupe de sel, 3 cuillères à soupe de poivre; couvrir le tout avec de l'eau, donnant environ une demi-pinte (23,7 cl) pour chaque livre; puis allumer le feu; une heure et demie d'ébullition douce fera un excellent ragoût; écraser quelques-unes des pommes de terre pour épaissir la sauce, et servir. 

Le boeuf frais, le veau, ou le porc feront aussi un bon ragoût. Le boeuf cuit durant deux heures. Des boulettes peuvent être ajoutés une demi-heure avant la fin de cuisson. 

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Aubrey
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MessagePosté le: Jeu 16 Mar - 11:00 (2017)    Sujet du message: Recettes de cuisine Répondre en citant

Un truc intéressant trouvé par Hank Trent sur des produits que nous connaissons déjà et que nous utilisons. In A History of the United States of America by Charles Augustus Goodrich, 1858, p. 322-323.


"1. The people of no country on the globe are better, or so well fed, as the Americans. It is emphatically a land of plenty. In European countries, starvation is not uncommon : in the United States, it is a rare event.

2. With some nations the culinary art has attained to great perfection; and, in the United States, a marked advance has been made, within a few years. The employment of European cooks is not uncommon. The bills of fare on the tables of many of our principal hotels, in New York, Boston, Baltimore, Cincinnati,--especially on great occasions,--would compare well with those in London, Paris, and other trans-atlantic cities. Our beef is said still to be inferior to the "roast beef of old England;" but it is a distinction, in some cases, it is believed, without a difference.

3. The Americans generally eat fast. They are too busy otherwise to enjoy their meals. Even the dinner, which is that great meal of the day, and altogether so with the English, and to which they give time, the Americans despatch often in a few minutes. Our breakfasts are much richer and more substantial than theirs. Our suppers are various. With some classes, it is a light concern: with the laboring classes, it often consists of the most substantial food.

4. In New England, in the country towns, breakfast is usually at an early hour; often at sunrise, or before. In a farmer's family, it consists of ham, beef, sausages, pork, bread, butter, boiled or fried potatoes, pies, and coffee.

5. The use of coffee in the morning, and often at night, is almost universal. At hotels and boarding-houses, there is often a greater variety of dishes. In cities, the usual bread is made of wheat flour; on the other hand, in the country, until within a few years, the common bread was made of rye, or a mixture of rye and Indian corn. Wheat, however, has been substituted, to a great extent, especially in manufacturing districts. Hasty pudding was formerly a favorite dish, and most commonly prepared on Saturday evening. It was eaten with milk when warm, and fried when cooled. The Indian pudding, also, was once a very favorite dish throughout New England.

6. In the Middle States, the diet is much as in New England. More use, however, is made of the sweet potato, which is raised in New Jersey, and in states south of it. It is cooked variously, though it is generally preferred boiled or baked. Buckwheat is extensively used in the Middle States, though not peculiar to any one section. Hominy - coarse Indian meal-is much used.

7. In the Southern States, the food differs considerably from what it is at the North. Garden vegetables are not extensively cultivated; the Irish potato does not thrive; the sweet potato abounds. Rice, generally boiled, is a substitute for vegetables, and even for bread. Hominy is found at all tables. Hoe-cake,--the johnny-cake of New England,--and ashpone,--a coarse cake, baked under the ashes,--are in as common use as bread. Ham is a general article, and often found on the table three times a day. In Virginia, it is commonly, in the season, accompanied by greens. In Louisiana, gumbo, a compound soup, is much used: in New Orleans, it is sold in the streets.

8. In the Western States, the two great articles of food are bacon and Indian corn. Fish abound in the rivers; but they are coarse. Game is plenty, rice is used: it is commonly boiled hard, and eaten with gravy. Coffee is very common, as are maple and other sugars. In the western cities and larger towns, however, within a few years, nearly all the varieties and delicacies of living are to be found which exist in any part of the country. The
facilities for rapid transportation have so increased, that, in a few days, the finest fish, oysters, lobsters of the east, and other delicacies, can be furnished at Buffalo, Cleveland, and even Cincinnati, in the greatest perfection."
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..“the lowest scum of the lower Mississippi...adventurous wharf rats, thieves, and outcasts...and bad characters generally”...
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Dr Feelgood
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MessagePosté le: Lun 27 Mar - 08:56 (2017)    Sujet du message: Viande fumée maison sans fumoir Répondre en citant

La méthode n'est pas convenable pour l'époque mais le résultat apporté sur les camps sera tout à fait correct.


Viande fumée maison sans fumoir, une recette canadienne. J'essaye la semaine prochaine et je vous en reparle...

http://www.recettes.qc.ca/recettes/recette/viande-fumee-maison-smoked-meat-…

PRÉPARATION
30 minutes
CUISSON
360 minutes
MACÉRATION
7200 minutes
TOTAL
390 minutes
PORTION(S)
20 portions

INGRÉDIENTS

1 cuillère à table (15 ml) agent de conservation (salpêtre)
1/3 tasse (85 ml) sucre
1/4 tasse gros sel (65 ml)
1 cuillère à table (15 ml) clous de girofle
1 cuillère à table (15 ml) piment de Cayenne broyé
6 cuillères à table à 8 grains de poivre mélangés (Club House) (90 à 105 ml)
10 lb pointe de poitrine boeuf (4 à 5 kg)

PRÉPARATION

ÉTAPE 1
Mélanger ensemble tous les ingrédients secs. Étaler de grandes feuilles d'aluminium épaisses sur une plaque de cuisson. Y étendre la moitié des épices.

ÉTAPE 2
Placer le morceau de viande sur les épices et y saupoudrer les épices restantes. Envelopper hermétiquement le tout dans le papier d'aluminium. Réfrigérer 5 à 7 jours.

ÉTAPE 3
Prendre un plat assez grand et ajouter 1 pouce d'eau et une grille. Mettre la viande non déballée dans un four froid. Allumer le four à 250 °F et cuire durant 6 heures. Déballer, trancher finement et servir.

NOTE(S) DE L'AUTEUR :
Le salpêtre est utilisé comme agent de conservation et pour conserver la couleur de la viande. À utiliser avec modération (en pharmacie, sur commande, 24 heures). Pour une plus petite recette, diviser les quantités en deux ou plus.




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Écoute Bernard, j'crois que toi et moi, on a un peu le même problème. C'est-à-dire qu'on peut pas vraiment tout miser sur notre physique, surtout toi. Alors si je peux me permettre de te donner un conseil, c'est : oublie que t'as aucune chance, vas-y fonce ! On sait jamais, sur un malentendu ça peut marcher !.
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MessagePosté le: Aujourd’hui à 04:39 (2017)    Sujet du message: Recettes de cuisine

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